aceite sin filtrar
Mucho tiempo se lleva escribiendo sobre este tema, ¿que aceite es mejor, el filtrado o sin filtrar?, la respuesta sería, depende del uso.
El profesor de la Universidad de Jaén, José Juan Gaforio, ha escrito un artículo en su blog que me parece sencillo y claro. Hay preguntas sobre la conveniencia o no de filtrar los aceites de oliva vírgenes. Algunos defienden que los que no se filtran, son mejores y más saludables. ¿Qué hay de cierto en esto? ¿Qué ventajas o inconvenientes tiene el filtrado?
El aceite de oliva vírgen sin filtrar tienen un aspecto turbio como consecuencia de la presencia de pequeñas partículas en suspensión. Básicamente son restos orgánicos formados por microscópicos trocitos de la pulpa de la aceituna que sedimentan en el fondo de la botella por decantación natural. A este tipo de aceite se le suele conocer con la denominación de aceite de oliva en rama. La presencia de estos posos no suele ser bien aceptada por un gran número de consumidores, sobre todo, en los países habitualmente no consumidores de este tipo de alimento. El motivo es que lo asocian a la presencia de impurezas, incluso, con la noción de suciedad.
¿Por qué se filtran los aceites de oliva vírgenes?
Se filtran para eliminar estas partículas en suspensión y darle un aspecto más “limpio” al aceite. Aparte de esta.
¿Hay alguna diferencia sustancial entre los aceites filtrados y sin filtrar?
Los restos orgánicos, presentes en el aceite sin filtrar, fermenta transmitiendo olores y sabores desagradables a la vez que aceleran los procesos oxidativos. Además, estos aceites tienen restos de agua de vegetación que también favorecen los procesos de degradación del aceite. Todo ello hace que sean menos estables que los filtrados. La consecuencia práctica es que los NO filtrados tienen que consumirse con rapidez para poder disfrutar de sus características organolépticas, ya que se deterioran más rápido.
¿El filtrado elimina algo más que los posos?
Efectivamente si, elimina también los restos de agua de vegetación que aun persistían. Con ello, se eliminan también algunos componentes minoritarios disueltos en el agua.
¿Son más saludables los aceites de oliva vírgenes no filtrados que los filtrados?
Hasta el momento, no hay evidencias científicas que hayan demostrado que sean más saludables.
¿Para qué usos culinarios son más adecuados los no filtrados?
Al contener restos orgánicos, si se utilizan para freír, estos se van a requemar dándole un sabor no deseable, por ello, estos aceites se aconsejan para tomarlos en crudo en ensaladas, tostadas, etc.
Fuente:blogs.ujaen.es/jgaforio
